程序员的黑暗料理 2:万能的炒法

献给老婆大人,自称不会做饭的 Mucid,和广大没时间的人。

欢迎评论交流。

首先是上篇的补充,红烧鸡腿/鸡翅/排骨都可以采用的我所谓的煮派的办法:

  • 烧水,烧开后对鸡肉/排骨进行汆烫,捞起,如果当时正在忙别的可以多煮会,后面炖的时候少放点水少煮会
  • 放少量油,对肉进行简单的翻炒,放料酒,生抽,老抽,加水,放葱段(从中间劈开一次,然后切2-3cm的端即可,反正葱会炖烂,放糖,各种香料。我备选的方案有桂皮,花椒,大料,干辣椒,我不喜欢加花椒,原因是经常吃得一嘴影响口感
  • 煮到锅底还有一层水时,加水淀粉(一勺淀粉和1/4碗以下的水拌开,你家碗大小我也不知道所以……)
  • 冒泡后出锅

鸡腿本身可以切几个缝方便入味。

然后再论上文的红烧肉做法,如果在加水时一起加入白菜和预先泡好的粉条就可以变身猪肉炖粉条。

然后是正题,大部分被称作「炒X」,「A炒B」的菜,都可以用这个步骤演化过来。说到底也就是对以下问题进行分支回答。

1、菜是否需要先煮过

一个比较简单的区分就是叶菜容易熟,细薄的容易熟(简直是废话……

例如西兰花不容易熟,萝卜块,土豆块不容易,土豆丝和萝卜片容易……

不易熟的要先水煮过。

还有特别的一些原因需要水煮的,例如豆角不煮烂有毒,菠菜的草酸和一些食物搭配有影响……具体原因搜索即可。

2、肉的形态

一般来说炒菜的肉都是肉片 / 肉丝,因为这样受热容易,表面积大,易熟且容易入味。肉片的厚薄自己选择……喜欢有嚼头的可以厚一点,当然一般还是不会超过4mm的厚度。

所谓的万能,就是接下来的步骤,切好后放生抽,料酒,淀粉腌过。一般放一点点糖我觉得更好吃。我基本不放盐的都是靠酱油的咸味,严重的酱油控。淀粉会在肉表面围起一层糊状的东西,相对肉不容易老。

一个通用的步骤就是,先放油炒肉,炒熟后(肉没红色,微微有点黄,因为是肉片所以这样就熟了)出锅(也可以选择直接继续炒菜,如果菜容易熟),如果锅不怎么糊(残留的淀粉是蛮容易「糊」,并不是指完全烧糊,是再加热加热就烧糊的状态),可以不洗直接放入准备好的菜,放菜前可以考虑用葱姜蒜的几种或者一种爆锅,吃辣的就放干辣椒爆锅。大部分叶菜稍微超过之后都会缩起来体积很小,所以要多放一些,炒好后放肉拌匀。

炒土豆丝一般需要加少量醋。

如果是单纯只炒菜的话,一般放菜后放盐调味即可。

上面的方法你可以尝试组合自己见过的菜(嘛,利用过去的经验过滤靠谱的搭配)。

火候的掌握上,一般都是中高火即可。

Note 刚做好饭时的锅最好洗

以上做法的进阶变种:

  • 炒面:
    面先煮熟,之后过凉水。炒菜的基础上,最后放面。可以按照味道加盐调味,还有最近流行的老干妈之流(路边摊加老干妈要一块钱有木有
  • 面的种类自己选择,有劲一点比较好吃
  • 炒年糕:最后放年糕炒软即可
  • 主味是其他咸味的酱而不是酱油:
    例如豆瓣酱,在腌时减少酱油,肉熟后加入酱炒,可以不用出锅直接炒菜。

 

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